La historia de la gastronomía mexicana se remonta al año 8000 a.C. cuando se consiguió dominar el cultivo doméstico del maíz, que se convertiría en la base alimenticia de la mayoría de las culturas mesoamericanas. La gran variedad de pueblos prehispánicos que existieron en México ha dejado como herencia, sabores que perduran hasta la actualidad.
Ingredientes como los frijoles, huautzontles, huitlacoche, nopal, papa, camote, achiote, epazote, coyol, chile, mole, flores, insectos, semillas como el amaranto o el imprescindible maíz y utensilios como el metate, molcajete, comal, comitalli, molinillo, forman parte, desde tiempos inmemoriales, de la cocina tradicional mexicana, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Estos ingredientes se mezclan para crear sabores exóticos que los hacen embajadores a nivel mundial de platillos que inundan la boca de un placer peculiar y que actualmente forman parte de experiencias gourmet de la gastronomía prehispánica mexicana.
En México existen 549 especies de insectos comestibles, con los que se preparan varios platillos como el guacamole con escamoles, acompañados con totopos de maíz negro; queso fundido con chapulines; sopecitos de escamoles; nieve de mango escarchada con sal de gusano de maguey o un sensacional mezcal de chocolate amargo con alacrán. Los insectos tienen la peculiar característica de tener mucha proteína y casi nada de grasa, lo que los hace un perfecto manjar natural.
También se pueden encontrar suculentos platillos montados en espejos de uno de las 150 variedades de frijol que hay en México. Carnes como la codorniz en salsa de naranja, cerdo acompañado con puré de camote; faisán con nopales, queso panela y tomates asados; tamales de pescado; carnitas de camarón, hacen que los reflectores se enfoquen a esta novedosa y suculenta propuesta de cocina fusión.
Algunos de los ingredientes que caracterizan a las sopas y cremas de esta deliciosa cocina son la flor de calabaza, el huitlacoche, los pétalos de rosas, bugambilias y semillas como la nuez, las pepitas, el maíz y los chiles.
Los chiles también son utilizados para dar sabor y color a todos los platillos, ya sean asados, frescos, crudos o cocidos, sin duda es uno de los ingredientes que no pueden faltar, con más de 64 variedades y cerca de 200 variedades criollas, destacan platillos como el Chile en Nogada, preparado con chile poblano, relleno con ingredientes como la biznaga (dulce tradicional mexicano), el picadillo de carne, tomate, aceitunas; bañado en una suculenta salsa de nuez o nogada y granada.
Y el ingrediente rey de reyes que no puede faltar es, como ya lo hemos mencionado anteriormente, el “huitlacoche” o “cuitlacoche” (hongo que crece en el maíz), usado entre los más reconocidos chefs, un producto gourmet orgullo de los mexicanos. Un manjar que se cree que en tiempos antiguos era destinado únicamente para los dioses.
Entre los chefs mexicanos que destacan en este arte culinario y que se preocupan por rescatar, divulgar e investigar a fondo las raíces de la cocina mexicana se encuentran: Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana, Enrique Olvera, Edgar Núñez, Enrique González Beristaín, Jorge Vallejo, Benito Molina y Solange Muris, Daniel Ovadía, Eduardo García e Isaac y Fabián Padilla. Personajes que incluyen algunas palabras es sus platillos como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecnoemocional y experiencia.
Los sabores de la cocina moderna basada en ingredientes tradicionales mexicanos, nos remonta a un recuerdo de aromas caseros que entrelazan el gusto antiguo con la estética moderna, donde el fulgor y los prodigios de un pasado se funden con el presente.
